L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un protocollo volto a prevenire i possibili rischi di contaminazione degli alimenti. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare i rischi in sede preventiva, mettendo a punto un sistema di autocontrollo.

Il sistema di autocontrollo HACCP analizza i possibili rischi di contaminazione ed alterazione in ogni fase del processo produttivo e in tutte le fasi successive di stoccaggio, trasporto, conservazione, vendita o somministrazione al consumatore.

L’autocontrollo attua il monitoraggio su tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti, per correttamente presidiarne ogni fase del processo che possa rappresentare un punto critico (es. la distribuzione dei prodotti surgelati).

L’HACCP è stato introdotto in Italia con il D.Lgs. 155/1997 che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Il D.Lgs. 193/2007, in recepimento del Reg. CE 852/2004, ha abrogato il D.Lgs. 155/1997 e decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo: farmacie, operatori nel campo della ristorazione,

bar, pasticcerie, rivendite alimentari, rivendite ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, produttori di mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti, chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ovvero tutte le attività di produzione primaria degli alimenti, di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

DOCUMENTO HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

NORME DI COMPORTAMENTO PER LA CORRETTA E SICURA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI.

La consulenza prevede un sopralluogo presso la sede aziendale per presa visione dei locali di lavoro, delle modalità di deposito e conservazione delle materie prime o degli alimenti da somministrare, delle procedure adottate ed in uso, delle sostanze chimiche utilizzate per la detersione e disinfezione delle attrezzature di lavoro, dei banchi e degli ambienti di lavoro, per l’analisi di tutte le fasi del ciclo di lavoro e l’individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP).

Verrà quindi elaborato il Manuale di autocontrollo igienico degli alimenti (HACCP), includente le Procedure di monitoraggio sui Punti Critici di Controllo individuati, le azioni correttive da attuare in caso di superamento dei limiti critici, le Procedure di verifica e registrazione (Schede tecniche di Registrazione e Controlli periodici da effettuare).

L’efficacia del sistema di autocontrollo HACCP può essere testata effettuando tamponi a cadenza programmata.

L’HACCP è stato introdotto in Italia con il D.Lgs. 155/1997 che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Il D.Lgs. 193/2007, in recepimento del Reg. CE 852/2004, ha abrogato il D.Lgs. 155/1997 e decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.

Riferito: alle attività di preparazione, trasformazione, fabbricazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione di prodotti alimentari.

Aggiornamento: riesame periodico del Manuale di autocontrollo (per lo meno annuale). La revisione è invece obbligatoria in caso di modifica dell’attività o dei processi di produzione.

Modalità di erogazione: sopralluogo presso sede aziendale, operato da nostro consulente sicurezza alimentare   

Riferimenti normativi: Reg. CE N.852/2004; Reg. CE N.178/2002; Norme Regionali.

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